Hoofdgerecht voor 4

personen

Recept: Frank Wijnhoven van Culinair creatief tijdens

evenement 'Smaak zit tussen je oren' 2014

Livar procureur

Snijd de mooie delen uit de procureur, houdt deze apart en snijd de rest in op de draad in stukken van ± 3 cm. Maak van het zout, kleurzout en water een pekelbad en pekel de mooi uitgesneden procureur hierin gedurende 24 uur.

Braad de overige stukken aan in de margarine, peper en zout deze lichtjes. Leg deze in een diepe gastronoombak. Bak in het zelfde vocht de mirepoix aan en voeg deze toe aan de nek. Blus de pan af met de helft van het bier en doe hierbij de jus de veau en laurier. Voeg toe en stoof gaar in ± 3 uur (draadjesvlees).

Koel het geheel terug naar ± 40°. Ontvet en zet op zeef. Pluk het vlees en maak dit aan met een gedeelte van de jus en een scheutje bier. Niet te nat, zodat het in een torentje blijft staan.

Haal het mooie stuk procureur uit het pekelwater en spoel af. Doe in een vacuüm kookzak en voeg er de bouillon aan toe. Gaar in een warmwaterbad gedurende 3 uur op 85°c.

Kook de overgebleven stoofjus samen met de appelstroop in tot stroop. Haal de procureur uit de vacuüm zak, zet dit op zeef en snijd in stukjes van ± 1½ cm. Maak warm in de appelstrooplak.

Venkel quinoa

Kook de quinoa gaar in de venkelbouillon. Blender de spinazie en peterselie samen met het gecentrifugeerd venkelsap. Snipper de ui en fruit aan in de gerookte olie, voeg de venkel brunoise toe en maak deze glazig. Zet de gare quinoa op zeef en voeg toe aan de glazige venkel. Blus het geheel af met de geblenderde massa en kook zacht door totdat de quinoa het vocht opgenomen heeft. Breng op smaak met de Pernot, peper en zout en maak af met het klontje roomboter.

Appeltjes

Schil de appels en boor uit. Kook het bier met de suiker en koel terug. Doe dit met de appeltjes in een vacuüm kookzak en gaar in een warmwaterbad 15 min op 85°c. Voor het doorgeven zet op zeef en bak snel en kort rondom in de olie.

Venkelchips

Snijd de venkel door midden en snijd op de snijmachine in dunne plakken. Haal deze door het suikerwater, leg ze op silicone matjes en droog ze in de droogoven.

• 600 g Livar procureur
• 15 g kleurzout
• 15 g zout
• 2 dl runderbouillon
• 5 dl water
• 150 g appelstroop
• 5 dl jus de veau
• 100 g mirepoix
• 1 dl Hertog Jan Tripel
• 2 st laurier
• margarine
• zout en peper

• 200 g quinoa
• ½ l venkelbouillon
• 75 g spinazie
• 15 g peterselie
• 1 st sjalot
• ½ dl gecentrifugeerd venkelsap
• 100 g venkel brunoise
• 4 el Valderrama gerookte olie
• 25 g roomboter
• Scheutje Pernot
• Zout en peper

Appeltjes

• 1 st goudreinet appel
• 3 el suiker
• 5 el Hertog Jan Tripel
• Olie

Venkelchips

• Venkel
• Suikerwater 1 : 1

Garnering

• Chilli cress
• Venkelbloem